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鮪の基礎知識

マグロは、漢字で「鮪」と書く。地方によって、「吞拿鱼」とも呼ばれる。鮪は、回遊性の大型肉食魚で、太平洋、大西洋、インド洋など幅広く分布している。汚染のない深海に生息しているため、無公害、栄養分豊富、健康的な海の幸と言われ、日本を始めとする世界各地で重要な食用魚として漁獲されている。

鮪の種類について

鮪は、スズキ目- サバ科- マグロ属に分類される硬骨魚類の総称、全部で約30種類あまりある、そのうち経済的価値の高いと言われるのは、クロマグロ、メバチ鮪、キハダ鮪、メカジキ、マカジキ、ビンナガ鮪とカツオの6種類である。1-4番は、刺身用の原料にされ、5－6番は殆ど缶詰の原料として加工される。
　天然鮪の生産量から見ると、メバチ、キハダとビンナガ鮪の３種類で全体の96％を占めている、クロマグロの生産量は、極めて少ない、貴重な資源として、世界各国に保護されている。
　鮪の身は、生で召し上がる時、独特の香りと食感があり、特にクロマグロの大トロは、脂があって、旨みがあって、柔らかくて、幻いの絶品である。

	● クロマグロクロマグロは、鮪類の中で、最も大型である、体型は太短い紡錘形で、口が大きく、目が小さい、胸鰭が短く、第二背鰭に届かないのは、特徴である、水温10～20度、50メートルの深海に生息している、成年後、3メートル以上なり、500キロ以上なる大物もいる。その腹は、脂があって、美味しくて、刺身に限っている。
	● メバチメバチ鮪は、鮪属の中で、中型魚である、体型も太い紡錘形で、背中が青く、体側及び腹の部分は、銀色で、胸鰭が長く、第二背ビレに届けるのが特徴です。200～300メートルの深海に生息し、体長は、1.5～2メートルぐらい、100キロ以上になる大物もある、身は脂が比較的に少ないが、色目が赤く、艶があるから、人気がある。
	● キハダキハダ鮪は、メバチと同じ中型魚であり、体型が紡錘形で、第二背鰭と尻鰭が黄色であるが、成長につれ鎌状に伸長する点で他のマグロ類と区別できる。水温20～30度、160メートルの深海に生息している。体長は、1～3メートルで、体重は、約40～60キロである。身がややビンク色、味が薄いと言われ、刺身や缶詰に利用されている。
	● ビンナガビンナガ鮪は、鮪属の中で小型魚である。背中は、青くて、体側は、銀色で、胸鰭が長くて、もみあげに見える。水温14～20度、90～150メートルの深海に生息している。体長は、1～1.5メートルで、体重が15キロ前後、50キロ以上になる大物もいる。身の色がやや白っぼく、身質が柔らかい、刺身や缶詰に利用されている。
	● カッオカツオは、鮪属の中で最も小さいな魚です、体型が方錐形に、爆弾にみえるため、「爆弾魚」とも呼ばれるところもある。背側は濃い藍色で、腹側は無地の銀白色だが、腹側に4-7条の横縞があり、背ビレが8～9個あるのは、特徴です、黒潮に沿って回遊し、体長は0.4～0.5メートルぐらいが、1メートル以上になるものもいる、缶詰に大量的利用されている。日本では、鮮度のよいものを刺身として好まれる。
	● メカジキカジキ/メカジキは、海の上層に生息している大型肉食魚であり、槍のような長く鋭い上顎が特徴です。体型が円錐形にしている。体長3～5メートル、体重が300キロ以上なる。肉質が美味しく、栄養豊富で、刺身やステーキや缶詰に利用される。

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